Ruoaksi maittavaa ja turvallista mökkikalaa

Hyvien reseptien ja maukkaiden kalaruokien taustalla on aina huolellinen kalan alkukäsittely ja oikeaoppinen säilytys. Alkukäsittelytoimet ovat samat lajista riippumatta, siksi perussääntöjen opettelulla pääsee pitkälle. Kesämökkeilyyn kuuluu oleellisesti kalan valmistus ulkosalla.

Kalat säilyttävät paremmin muotonsa ja saavat myös lisäaromia, kun laitat niiden vatsaan katajanoksia savustuksen ajaksi. Kuva: Jaana Vetikko.

Huolellinen alkukäsittely ja säilytys takaavat onnistuneen lopputuloksen

Ympäristön liian korkea (tai alhainen) lämpötila tai huolimaton käsittely ovat kalasaaliin käyttökelpoisuuden suurimmat uhkatekijät. Oikeat toimenpiteet välittömästi pyyntihetken jälkeen takaavat kalan laadun. Alkukäsittelytoimet ovat samat kalalajista riippumatta. Jokainen saalistaan arvostava opettelee ja tekee ne.

Opettele sääntö: tainnuta – verestä – perkaa – jäähdytä

Kala tainnutetaan välittömästi pyynnin jälkeen. Kuva: Jaana Vetikko.

Tainnutus napakalla iskulla kalan päähän

Jos saaliskaloja ei ole tarkoitus vapauttaa tai säilyttää sumpussa myöhempää käyttöä varten, ne on tainnutettava välittömästi vedestä nostamisen jälkeen.

Nosta tainnutettava kala mahalleen käsittelyalustalle. Ota isosta kalasta tukeva ote, sillä se on voimakas. Paina kalaa toisella kädellä selkäpuolelta alustaa vasten ja tainnuta se lyömällä tukevalla puunuijalla tai vastaavalla napakasti päähän aivojen kohdalle, jotka sijaitsevat hieman silmien tasalta taaksepäin. Kun kala ei enää liiku pientä lihasvärinää lukuun ottamatta, se on tajuton ja valmis verestettäväksi.

Verestys kidusvaltimo katkaisten

Verestyksen tarkoitus on poistaa mahdollisimman suuri osa kalan verestä, joka sisälle jäädessään alkaa härskiintyä ja antaa kalaan epämiellyttävän sivumaun. Lisäksi veri on bakteereille ihanteellinen kasvuympäristö, joka nopeuttaa kalan pilaantumista ja lyhentää sen säilyvyysaikaa.

Verestä kala välittömästi tainnutuksen jälkeen puhkaisemalla sydämestä kiduksiin kulkeva kidusvaltimo, joka sijaitsee kurkun lihasten sisällä kidusten alareunan tuntumassa. Vaihtoehtoisesti katkaiseva viilto voidaan tehdä alkaen kidusten takapään kohdalta ja ulottaen se ruokatorveen saakka. Veren poistumiseen kuluu enintään viisi minuuttia.

Kala verestetään välittömästi tainnutuksen jälkeen puhkaisemalla sydämestä kiduksiin kulkeva kidusvaltimo. Kuva: Jaana Vetikko.

Särkikalojen kurkun seutu on ahtaampi ja siten verestys hieman hankalampaa kuin esimerkiksi hauella ja ahvenella. Opettele oikea pistokohta myös särkikaloilta.

Paine-ero pyyntisyvyyden ja vedenpinnan välillä nopeuttaa veren poistumista etenkin syvältä pyydetyistä kaloista. Verestyksen vaikutusta voi lisäksi tehostaa laittamalla kala kylmään veteen, vaikkapa ämpäriin. Tällöin veren hyytyminen estyy ja se valuu tehokkaammin.

Jäähdytys mahdollisimman nopeasti

Verestetyt ja jäähdytetyt kalat säilyvät suolistamattomina käsittelystä ja olosuhteista riippuen muutaman tunnin, joten perkaaminen vesillä ei ole välttämätöntä. Tärkeintä on kalojen viilentäminen mahdollisimman nopeasti.

Jos jäähdytysmahdollisuutta ei ole, kalojen sisälmykset on suositeltavinta poistaa välittömästi, kun veri on valunut. Samalla kalojen ruumiinontelot puhdistetaan verestä ja limasta sekä täytetään talouspa­perilla, lehtipuun tai raparperin lehdillä, nokkosilla, heinällä tai rahkasammalella, jotka imevät itseensä onteloon tihkuvaa nestettä ja haihduttaessaan kosteutta samalla jäähdyttävät kalaa. Kalat säilytetään ilmavassa ja kosteutta haihduttavassa kangasrepussa tai -säkissä, ei milloinkaan ilmatiiviissä ja hautovassa muovipussissa.

Lämpimällä ilmalla kannattaa kalaan ottaa mukaan kylmälaukku jäisillä kylmävaraajilla. Niiden avulla saaliskalat pysyvät viileänä pitkään. Kuva: Jaana Vetikko.

Jäähdyttämiseen soveltuvat parhaiten esimerkiksi kylmälaatikko ja -patruunat tai vedellä täytetyt ja jäädytetyt muovipullot. Talvella kylmälaukku suojaa pakkaselta ja pitää saaliin sulana. Kalat voi vaihtoehtoisesti kietoa kylmäpatruunoiden kanssa moninkertaiseen kuivaan sanomalehtikääreeseen, joka pakataan ilmavasti reppuun tai kangassäkkiin, missä se pysyy kylmänä useita tunteja.

Perkaus sappirakkoa varoen

Kalan vatsa viilletään puukolla auki kurkusta peräaukkoon niin, että viilto kulkee vatsaevien välistä. Avauksen voi tehdä myös peräaukosta kurkkuun päin. Sappirakkoa on varottava rikkomasta. Avaaminen onnistuu mainiosti kala- tai taloussaksillakin.

Kala perataan avaamalla sen vatsa ja poistamalla sisälmykset. Muista poistaa myös munuainen, sekä kidukset, jos aiot valmistaa kalan kokonaisena. Kuva: Jaana Vetikko.

Avatusta kalasta poistetaan sisälmykset sekä kaavitaan selkärangan alapuolella kulkeva munuainen huolellisesti pois.

Perkauksen yhteydessä poistetaan myös kalan kidukset, joissa on luonnostaan paljon bakteereja. Särkikalojen, silakan ja muikun kidukset lähtevät irti käsin, mutta petokalojen kidukset kannattaa poistaa kalasaksien tai puukon avulla. Perkauksen jälkeen kala huuhdellaan, jäähdytetään ja säilytetään viileässä.

Asianmukaiset kalankäsittelyvälineet

Kalankäsittely on miellyttävää, kun käsittelyvälineet ja -paikka ovat tarkoituksenmukaiset. Nämä molemmat voivat osaltaan vaikuttaa myös käsitellyn kalan säilyvyyteen ja käyttökelpoisuuteen. Kalankäsittelyn perusvälineistö on varsin yksinkertainen.

Tärkeimmät välineet ovat erilaiset veitset sekä niiden teroitusvälineet, kalasakset ja -piikki, suomustusväline sekä käsittelyalusta. Käsittelyn hygieenisyyttä lisäävät alustan pyyhkimislasta, munuaisveren poistamista helpottavat lusikka tai harja, kalan sekä käsien pesu- ja kuivausmahdollisuus unohtamatta käsittelytähteiden keräysastiaa.

Tärkeimmät kalankäsittelyvälineet: puukko alkukäsittelyyn, fileointiveitsi ja kalapiikki sekä teroituspuikko. Kuva: Jaana Vetikko.

Moni kokenut kalankäsittelijä valitsee käyttöönsä vain yhden mieleisen ja käteen sopivan veitsen. Kalankäsittely on kuitenkin miellyttävämpää, kun kalojen paloitteluun käytetään leveäteräistä ja tukevaa veistä tai puukkoa. Fileointiin taas valitaan kapeampi ja hieman notkeampiteräisempi veitsi, joka myötäilee kalan selkärankaa fileitä irti leikattaessa ja kylkiruotoja poistettaessa.

Fileointiveitsen valinnassa on tärkeintä se, että veitsen terän joustavuus tuntuu mukavalta ja kahva sopii hyvin käteen. Jos kaloja fileoidaan satunnaisesti vain muutaman kerran vuodessa, tätä tarkoitusta varten ei kannata ostaa esimerkiksi turhan kallista ja erikoisteräksestä valmistettua kokkiveistä, jonka toimintakunnon ylläpito vaatii viitseliäisyyttä.

Lisää vinkkejä kalankäsittelyyn

Kesällä kala valmistetaan ulkona

Mökkeilyyn kuuluu ruoan laittaminen ulkona. Kala on siihen mitä sopivin raaka-aine monipuolisine lajeineen sekä käsittely- ja valmistusmahdollisuuksineen.
Ennen kalaruoan valmistusta, mieti miten sen haluat valmistaa ja suunnittele kalan käsittely sen mukaan. Ota huomioon saalislajisi ominaisuudet: rasvainen vai vähärasvainen kala, kookas vai pieni kala, voimakkaan vai herkän makuinen kala.

Nyrkkisääntönä on, että kalaa kannattaa käsitellä valmistustapaan sopien mahdollisimman vähän. Jos esimerkiksi haluat savustaa kalan, mehevimmän ja maukkaimman lopputuloksen saat, kun kala on vain perattu (ehkä jopa selän kautta tai umpiperattu). Jos taas haluat tehdä vaikkapa muurikassa kalawokkia, on kala ensin fileoitava (ruodottomaksi) ja lopuksi vielä suikaloitava/paloiteltava.

Kalan voi valmistaa mökillä ulkona monella tapaa, kuten savustamalla, loimuttamalla, halstraamalla, grillaamalla ritilällä tai paketissa, tikussa/vartaassa, parilakivellä, muurikassa tai rosvopaistimontussa.

Marinoidut särjet saa helposti kypsennettyä tulella halsterissa. Kuva: Jaana Vetikko.

Mökin varustelusta riippuen kalan valmistus sisällä onnistuu esimerkiksi graavaamalla, marinoimalla, uunissa, grillivastuksella, keittämällä, höyryttämällä, jäähtyvässä vedessä, paistamalla ja pariloimalla.