Kalat kylmään – näin käsittelet kesän kalasaaliin oikein

Kategoria: Tiedotteet Julkaistu:

Suomessa kotimaisesta villikalasta jopa 70 % on vapaa-ajankalastajien itse pyytämää. Itse pyydetty kala on arvokas saalis – sen säilyvyyteen ja laatuun kannattaa panostaa. Laadukkaan ja hyvin säilyvän kalan perusresepti on monille tuttu: Tainnuta, verestä, perkaa ja jäähdytä. Jokainen työvaihe vaikuttaa kalan säilyvyyteen ja laatuun, joten niistä ei kannata tinkiä. Näistä jäähdyttäminen vaatii hieman etukäteisvalmisteluita.

Saaliskalojen jäähdyttämiseen on useita konsteja. Kylmälaukku ja kylmäkallet on tavallisimpia tapoja. Kuva: Jaana Vetikko.

Sähkötoimiset kylmälaukut ovat yksi vaihtoehto kalasaaliin jäähdyttämiseen, siellä missä soveliasta virtaa on saatavilla. Markkinoiden valikoima on laaja ja laitteissa on hintalapun lisäksi todella suuria eroja niin toimintatekniikoissa kuin kylmennystehoissakin, joten vertailujen lukeminen ennen ostoa kannattaa.

Perinteinen eristävä kylmälaukku puolestaan palvelee kaikkialla, kunhan jostain saadaan riittävästi kylmää mukaan ennen kalaan lähtöä. Tähän löytyy erilaisia vaihtoehtoja.

Jäämurska on melko optimaalinen keino kalan jäähdyttämiseen, mutta se on käytännössä kertakäyttöistä, eikä sitä saa joka paikasta. Ostomahdollisuuksia voi halutessaan kysyä esimerkiksi ruokakauppojen kalatiskeiltä.

Kylmäkallet: Kaupasta saatavat erilaiset ”kylmäkallet” ovat kenties helpoin tapa varata kylmää kalareissulle. Ne ovat usein tarpeen myös halvimpien ja heikkotehoisten sähkökylmälaukkujen kanssa.

Kotitekoiset kylmäpullot: Tee se itse -kylmäkallet syntyvät helposti pakastamalla vettä esim. tyhjiin maitotölkkeihin tai muovipulloihin. Vesi laajenee jäätyessään, joten jätä astiaan neljännes tyhjää.

Vakuumipussikylmäkalle: Näppärä omatekoinen kylmäkalle syntyy vettä vakuumipussiin sulkemalla (huom! älä käytä vakuumikoneen imua pussin sulkemisen yhteydessä). Tässäkin on pussiin syytä jättää laajenemisvaraa eli tyhjää. Pusseja on eri kokoisia ja niitä voi saumata mielensä mukaan, joten voit tehdä juuri haluamasi kokoisia. Pakastusasennolla voit vaikuttaa, että tuleeko jäästä tasainen lättänä vai pulleampi möykky.

Kylmälaukku + ämpäri: Näppärä viritelmä on laittaa kylmälaukkuun ämpäri kaloille ja laittaa kylmäkallet ämpärin ympärille. Mikään ei estä laittamasta kylmäkallea tai kahta myös ämpärin sisään, jos haluaa vielä tehostaa kalojen nopeaa jäähtymistä kuumissa kesäoloissa.

Kansiluukku: Lämmin kesätuulahdus hönkää lämpöä kylmälaukun uumeniin joka kerta kun kannen avaa. Varsinkin onkiessa tai silakkaa litkatessa, kun kalaa tulee vähän väliä, on eduksi, jos kalan saa kylmään avaamatta kantta. Tällaiseen tarpeeseen voi kehitellä haluamansa pienen luukun kylmälaukun kanteen. Siitä saa kalat heitettyä helposti sisään päästämättä kylmää juurikaan ulos.

Märkä kangas: Vanha klassikkokikka, kun mitään kunnon viilennystä ei ole saatavilla. Kastele pyyhe tai muu kangas ja kääri kala siihen. Märästä kankaasta haihtuu kosteutta ja haihtuminen imee lämpöä, viilentäen kalaa. Kovin merkittävää säilyvyysetua tällä niksillä ei saa, mutta sitä voi käyttää ensiapuna rantaan saakka.

Miksi tämä kaikki on tärkeää?

Tainnuta
– Kalan lihaksiin happivajeessa ja stressissä (esim. ämpärissä tai maalla tukehtuessa) kertyvä maitohappo ja ”stressihormonit” heikentävät kalan laatua, rakennetta ja säilyvyysaikaa.
– Eettisistä syistä kalaa kohtaan.

Verestä
– Veri on otollinen kasvualusta mikrobeille, joten veret kalasta ulos laskemalla saaliisi säilyy paremmin.
– Verenkierto kalan aivoihin estyy ja kalan mahdollinen palaaminen tajuihinsa tainnutuksen jälkeen estyy.
– Filee on esteettisemmän näköinen.
– Terveellisestä kalasta tulee verestämällä vielä ihan hitusen terveellisempää, sillä kalan veressä on noin 10-kertainen pitoisuus vältettäviä PFAS-yhdisteitä kalan lihaan verrattuna.

Perkaa
– Kalan kuollessa sen immuunipuolustus pysähtyy ja mm. sen suolistobakteerit pääsevät yllättävän nopeasti suolen seinämän läpi, jolloin kala alkaa pilaantumaan vauhdilla (efektin nopeus riippuu kalan lämpötilasta).
– Kalan liha pääsee jäähtymään nopeammin, kun jäähdytettävänä on vähemmän ”turhaa massaa” ja kalan vatsaontelo on auki.

Jäähdytä
– Mikrobitoiminta (pilaantuminen) on sitä vilkkaampaa, mitä lämpimämpi kala on. Lämpötilan kasvaessa pilaantuminen ei suinkaan nopeudu tasaisesti vaan kiihtyy lähes eksponentiaalisesti. Muutaman asteen ero on siis jo hyvin iso ero.
– + 0 astetta on optimi, johon pyritään. Tällöin kala on mahdollisimman kylmä, sen kuitenkaan jäätymättä. Jäätyminen on kuitenkin vaihtoehtona parempi kuin liian lämpimänä pitäminen, jos joutuu valitsemaan.

Lisätietoja:
Suomen Vapaa-ajankalastajat, kalatalousasiantuntija Janne Antila, p. 045 630 4280, janne.antila@vapaa-ajankalastaja.fi

Sinua saattaisi kiinnostaa myös